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普通休閑豆干的一般工藝流程：白干→鹵制→攤晾→調(diào)味內(nèi)包裝→殺菌→包裝成品
鹵制過程：產(chǎn)品上色,、上味,。
攤晾：表面遇冷收縮,，表皮勁道。
包裝：一般采用真空包裝技術(shù)、杜絕氧氣混入。
殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鐘,，高壓殺菌一般 121 ℃20分鐘。
加工休閑豆干過程中的幾個(gè)關(guān)鍵控制：制坯→焯白→油炸→串堿→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌
1,、制坯過程
制坯是休閑豆干的關(guān)鍵所在,，坯子做得不好，后續(xù)的加工再好都沒用,。要根據(jù)所加工的豆干的特性從制漿,、點(diǎn)漿、壓榨就要注意,。
2,、豆?jié){濃度控制
普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好,。徽式豆干在10左右,。
3,、水分控制
油炸鹵制休閑豆干的水分控制 40~50%，以便將鹵汁吸收,。其他休閑豆干基本控制在55~65%,。一般水分高，產(chǎn)品細(xì)膩,，軟硬適度,，便于味的滲透。水分低,，產(chǎn)品綿韌性好,，咀嚼感強(qiáng)。
4,、焯白過程
焯白就是用開水將制作的豆干配進(jìn)行短時(shí)蒸煮,，一是去除豆干多余的凝固劑，二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面強(qiáng)度增加,，不容易破損,，同時(shí)增加表面的筋度和著色力。許多企業(yè)也將焯白和串堿并在一切操作,。
5,、油炸過程
豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進(jìn)行鹵制的加工方法。在油炸過程中一部分蛋白質(zhì)變性，會產(chǎn)生特殊的香味,。油炸后豆干的表面硬度大,，便于在鹵制后豆干的筋度好，有嚼勁,。同時(shí)油炸后內(nèi)部的組織有大量的網(wǎng)孔,，便于在鹵制過程中味道的滲入。另外,，部分川式休閑豆干也會在鹵制后拌料前進(jìn)行表面油炸以增加豆干的強(qiáng)度,。
6、串堿過程
目前,，絕大部分四川,、重慶地區(qū)的鹵制品中，壓制成型的休閑豆干坯在切片,，切塊等成型后,，均要在沸騰的熱堿（Na2CO3）水中煮制一遍。其目的有三個(gè)：一是去掉休閑豆干坯壓榨過程中形成的布紋,，使產(chǎn)品表面滑爽,，防止鹵制過程中產(chǎn)品粘連；二是便于著色,，使鹵制后產(chǎn)品表面顏色均勻,，光澤度好；三是使蛋白質(zhì)再次適度變性熟化,，口感細(xì)膩,。
串堿操作要點(diǎn)：一般為0.25%的堿液中煮3min。堿濃度過高,，時(shí)間過長,，休閑豆干坯表面會被堿液大量溶解掉，露出內(nèi)部不均勻結(jié)構(gòu),，降低表面平整度,，降低產(chǎn)品成率，蛋白質(zhì)變性過度,，影響產(chǎn)品質(zhì)地和鹵制風(fēng)味,；堿濃度過低，時(shí)間過短,，不能有效溶解休閑豆干坯表面布紋,，蛋白質(zhì)變性不透徹，不利于鹵制后形成光澤,，形成輕脆而又有韌性的口感,。汆堿后的休閑豆干胚應(yīng)用清水將其堿液洗凈,，防止殘留堿液影響鹵制時(shí)的風(fēng)味。
7,、鹵制過程
鹵制,，是指大豆經(jīng)制漿、點(diǎn)漿,、壓榨,、切塊等加工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經(jīng)煮制而成產(chǎn)品的過程,。
鹵汁的基本配料就是鹽,、糖、醬油,、味精,、香辛料。香辛料的配制因地方口味習(xí)慣差異及產(chǎn)品風(fēng)味設(shè)計(jì)的不同,，一般采用八角,、小茴、草果,、山奈,、桂皮、辣椒,、花椒,、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料,，必須在鹵制產(chǎn)品前單獨(dú)用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現(xiàn)出來,。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%,。生產(chǎn)量大的企業(yè)可直接使用已調(diào)制好的一品五香肉味醬D2184A，這樣不僅可以達(dá)到省時(shí)省力的效果,，還可以讓自家生產(chǎn)的豆干更加鮮香出眾,。
鹵制過程中的注意事項(xiàng)（一）
（1）鹵水和休閑豆干坯的比例應(yīng)合理。批量生產(chǎn)中一般為 3.5：1,，混合后液面離鍋口有一定距離,，防止鹵水溢出。
（2）鹵制過程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態(tài),?；鸹蛘羝筇停赡軐?dǎo)致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面,，形成蜂窩眼,；火或蒸汽太小,，則可能使休閑豆干坯相互堆疊，入味不均,、色澤不一,。
（3）鹵制時(shí)應(yīng)隨時(shí)輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊,。動作過大,，易造成大量斷料、劃傷,，影響產(chǎn)品外觀,。
（4）鹵制時(shí)間根據(jù)單片單塊產(chǎn)品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干,，鹵制時(shí)間30-60min,。具體時(shí)間與各廠家產(chǎn)品的定位設(shè)計(jì)有關(guān)，也和鹵料配方有關(guān),。如果鹵制厚度為10mm左右的休閑豆干,，鹵制時(shí)間控制在120min以上，甚至可能需要鹵制后烘干,，烘干后再鹵制的方式,，多次鹵制。
鹵制過程中的注意事項(xiàng)（二）
（1）鹵料的補(bǔ)料和修正：在鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后,，鹵水中的各種配料都會有一定的損耗,，所以每鹵制一批產(chǎn)品，鹵制起鍋前10min,，都要對鹵水進(jìn)行補(bǔ)鹽,、補(bǔ)味精等的補(bǔ)料處理。鹵水每鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后,，還應(yīng)進(jìn)行過濾,、補(bǔ)清水、補(bǔ)香料包,。
（2）鹵水的保質(zhì)保鮮：由于鹵水中營養(yǎng)成分較為豐富,，在一定時(shí)間放置后會出現(xiàn)變質(zhì)腐敗現(xiàn)象，所以當(dāng)天生產(chǎn)完后,，鹵水應(yīng)過濾后燒開進(jìn)行再殺菌后,，進(jìn)行靜置保存或?qū)Ⅺu水快速降溫后轉(zhuǎn)移至冷庫內(nèi)加蓋進(jìn)行保存。常溫保存期間,，即使不生產(chǎn),，鹵水都應(yīng)每天燒開一次，防止變質(zhì),。
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