臥式殺菌鍋運(yùn)行一段時(shí)間后鍋內(nèi)特別是水殺菌設(shè)備可能會(huì)產(chǎn)生水垢(與水質(zhì)使用頻率有關(guān))或生銹,，嚴(yán)重影響殺菌效果，導(dǎo)致殺菌不完全,，一般建議每三個(gè)月要清洗一次,，如果水質(zhì)硬度較高，使用頻率每天超過8小時(shí),，則每月應(yīng)該清洗一次,。

水垢為鈣鎂離子為堿性物質(zhì),，一般用酸進(jìn)行清洗，請(qǐng)注意不要用鹽酸,，因氯離子會(huì)腐蝕不銹鋼304,、316等。以前一般采用硝酸但考慮安全與環(huán)保問題,，現(xiàn)在鍋爐行業(yè)都采用緩蝕性緩沖液除垢劑,，為多種混合化學(xué)配制，對(duì)金屬的腐蝕性較低,，每個(gè)城市都能買到,，價(jià)格也不貴，除垢的效果也不錯(cuò),，唯除垢時(shí)間比較長(zhǎng),，不及酸性除垢那么快，但對(duì)金屬的腐蝕性很低,，所以建議用草酸,。殺菌鍋的清洗方法：清洗采用受控狀態(tài)。如鍋體油污較多,，其方法為：先用1~2%的燒堿(氫氧化鈉溶液)75℃~80℃循環(huán)15~30分鐘,，再用清水循環(huán)5分鐘;用1~3%草酸溶液在80℃~85℃循環(huán)40~60分鐘，用水循環(huán)5分鐘;洗滌液濃度與時(shí)間根據(jù)污染油污及水垢程度調(diào)節(jié);對(duì)殺菌鍋上容易結(jié)垢的另部件如全水式殺菌鍋的汽水混合器,、蒸汽及冷卻水管道過濾芯或過濾網(wǎng),，因其結(jié)垢的可能性大。因此清洗后拆下再檢查清理一次或要定期更換,；如鍋體油污較少,，則直接用酸性洗滌劑。

臥式殺菌鍋從殺菌方式上分類

1,、熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時(shí)鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡,，這種方式熱分布比較均勻

2、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水,，而是直接進(jìn)蒸汽升溫,，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會(huì)出現(xiàn)冷點(diǎn)，所以這種方式熱分布不是很均勻,。

3,、淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中,，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面,，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能各方面,、快速,、穩(wěn)定的對(duì)鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌,。